Lungenschädigung durch Pökelfleisch?

Pökelfleisch
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Pökelfleisch

 

von Jutta Pöschl

Zusammenhang zwischen nitrithaltigem Fleisch und Beeinträchtigung der Lungenfunktion festgestellt.

Gepökeltes Fleisch sollte nicht zu häufig auf dem Speisezettel stehen. Eine neue US-Studie mit 7600 Teilnehmern ergab, dass der häufige Verzehr von Pasteten, Schinken, Speck und Würsten die Arbeit der Lungen beeinträchtigen kann. Bei der Jahrestagung der European Respiratory Society in München wurden Ergebnisse vorgestellt die bisher nur in Tierexperimenten nachgewiesen worden waren: Nitrite aus gepökeltem Fleisch können Veränderungen der Lunge hervorrufen, wie sie auch beim Lungenemphysem vorkommen.

Ähnliches hat nun eine Arbeitsgruppe um Professor Graham Barr von der Columbia University in New York erstmals auch für Menschen herausgefunden. Die Wissenschaftler verwendeten dazu Daten der großen Studie NHANES III (National Health and Nutritional Examination Survey Study). Zu knapp 7600 Teilnehmern über 44 Jahre werteten sie Daten zu Ernährung und Spirometrie (medizinisches Verfahren zur Messung und Aufzeichnung des Lungen- bzw. Atemvolumens) aus. Die Lungenfunktion jener Testpersonen, die mehr als 14-mal im Monat nitrithaltige Fleischwaren verzehrten, war signifikant schlechter als bei jenen, die völlig darauf verzichteten. Das Risiko einer eingeschränkten Lungenfunktion, wie sie für die chronisch obstruktive Lungenerkrankung (COPD) charakteristisch ist, war bei Probanden, die häufig gepökeltes Fleisch aßen, um 71 Prozent erhöht.

Ausgelöst wird die Lungenschädigung vermutlich durch die Nitrite, die Wurst, Speck, Salami, geräuchertem Schinken oder Fertiggerichten zugesetzt sind. Die Pökelsalze - E 249 und E 250 ? werden zum konservieren von Fleisch und Wurst verwendet. Außerdem verleihen sie den Erzeugnissen die besondere Würze sowie die rötliche Farbe. Im Körper allerdings wandeln sich die Nitrite in toxische Stickstoffverbindungen um. Die Entdeckung, dass Nitrite die Lungenfunktion verschlechtern, schließt zumindest teilweise eine Erklärungslücke: COPD - eine typische Raucherkrankheit, an der Menschen sterben, die nie zu Zigaretten gegriffen haben, könnte durch die Vorliebe für Gepökeltes ausgelöst worden sein.

Die Nitrosamine zählen zu den stärksten krebserregenden Substanzen überhaupt.Gepökeltes Fleisch also keinesfalls hoch erhitzten, braten oder grillen. Stark gesalzene und gepökelte Speisen können auch zur Entstehung von Krebs im Mund und in der Magenhöhle beitragen. Der ADI-Wert (tolerierbare Tagesdosis) für Natriumnitrit, das im Pökelsalz enthalten ist und z.B. Brüh- und Kochwürsten zugesetzt wird, beträgt 0,1 mg/kg Gewicht. Ein Mensch mit 100 kg Gewicht darf demnach 10 mg täglich zu sich nehmen, ohne dass ihm daraus gesundheitliche Nachteile erwachsen. Pro Kilogramm Brühwurst darf 100 mg Natriumnitrit zugesetzt werden, die Höchstmenge Brühwurst für den vorgenannten 100 kg - Menschen beliefe sich auf 100 g.

Nitrat ist ein Stoff, der im Boden natürlicherweise vorkommt. Da Pflanzen den Stickstoff des Nitrates zum Aufbau von Eiweiß benötigen, ist dies auch sehr sinnvoll. Der Mensch nimmt Nitrat vorwiegend über pflanzliche Lebensmittel und das Trinkwasser auf. Nitrat selber ist nicht giftig. Es ist aber die Vorstufe des gesundheitsschädigenden Nitrits und kann von einigen Bakterien in Nitrit umgewandelt werden.

Eine amerikanische Studie der University of Iowa an 22.000 Frauen im Alter von 55 - 69 Jahren hat ergeben, dass schon bei 2,5 mg Nitrat im Trinkwasser das Risiko von Blasen- und Eierstockkrebs erhöht wird. Der deutsche Grenzwert ist 50 mg/l. Bei der Studie wurden allerdings andere Risiken wie Pestizide im Wasser nicht berücksichtigt. Auch muss beachtet werden, dass in dieser Altersgruppe oft chronische Harnwegsinfektionen vorkommen, die das Blasenkrebsrisiko erhöhen.

Nitrat ist vielfach in unserer Nahrung enthalten. Selbst bei Mineralwässern sollte man auf niedrige Nitratwerte achten und diejenigen Wasserflaschen den Kleinkindern zum Trinken geben, die ausdrücklich auf dem Aufkleber den folgenden Hinweis tragen: "Geeignet für die Zubereitung von Säuglingsnahrung". Erwachsene können bei Mineralwasser mit geringer Belastung, also etwa einem Nitratgehalt bis 10 mg/l sicher sein. Hohe Nitratwerte lauern auch in manchen Gemüsearten. Die einzelnen Sorten weisen jedoch eine sehr unterschiedliche Belastungsstärke auf.

Nitratreiche Gemüse sind: Chinakohl, Endivien, Feldsalat, Fenchel, Grünkohl, Mangold, Petersilie, Radieschen, Rettich, Rhabarber, Rote Bete, Salat , Spinat, Weiss- und Wirsingkohl sind. Mittlere Mengen an Nitrat enthalten Gemüse wie: Blumenkohl, Brokkoli, Kohlrabi, Möhren, Paprikaschoten, Porree, Sellerie und Zucchini. Einen niedrigen Gehalt haben: Bohnen, Chicorée, Erbsen, Gurken, Kartoffeln, Knoblauch, Paprika, Pastinaken, Radicchio, Rosenkohl, Rotkohl, Schwarzwurzeln, Spargel, Tomaten, Zuckerhut, Zwiebeln und Obst aller Art.

Natürliche Schutzmittel gegen Nitrit und Nitrosamine

Knoblauchesser sind scheinbar weniger anfällig gegen Nitritaufnahme. Dies wird auf die Inhaltsstoffe Allicin, das Bakterien ab tötet und auf S-Allylcystein, das die Bildung von Nitrosaminen hemmt zurückgeführt. Auch Bärlauch soll auf Grund seines hohen Schwefelgehalts die Bildung von Nitrosaminen verhindern. Das gleiche gilt für die Chlorogensäure in Tomaten und Möhren und die Paracumarinsäure in Tomaten sowie die Vitamine C + E.

Verbraucher, die viel Obst und (nitratfreies) Gemüse verzehren halbieren dagegen ihr Risiko. Übrigens: Wer im Herbst auf das Umgraben verzichtet, vermeidet weitgehend, dass Nitrat aus seinem Garten in das Grundwasser kommt.

Quellen: biogaertner.de ; Ärztezeitung ; Epic (Ernährung und Krebsentstehung in Europa)

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