Steak, Ribs & Co: Rind richtig grillen

Das Beste, was das Rind für den Grill zu bieten hat, sind Filet-
und Lenden­stücke
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Das Beste, was das Rind für den Grill zu bieten hat, sind Filet- und Lenden­stücke

© Lukas Gojda / Shutterstock.com
16.01.2018 - 11:00 Uhr

Wir zeigen Ihnen, wie Sie Rindfleisch gesund, fettarm und saftig auf den Punkt zubereiten.

Welche Teile vom Rind sind am edelsten?
Das Beste, was das Rind für den Grill zu bieten hat, sind Filet- und Lenden­stücke: mager, feinfaserig und trotzdem saftig. Aber auch alles andere ist nicht zu ver­achten. Hier eine Übersicht über die wichtigsten Zuschnitte und ihre Verwendung in der Küche:

  1.  Hals: Sehniges Muskelfleisch, das länger und mit viel Feuchtigkeit gegart werden muss, zum Beispiel als Gulasch. Durchwachsene Nackenstücke kann man auch grillen.
  2.  Schulter: Sehr mager, aber eher zäh. Besser zum Schmoren, für Gulasch, Suppen­fleisch oder Sauerbraten.
  3.  Rippe/Rücken: Die Hochrippe ist ein Teil des Rückens, zart und gleichmäßig mit Fett durchwachsen. Aus ihr werden ­unter anderem Rinderkoteletts und Schmorfleisch gewonnen.
  4. Lende: Auch Roast­beef genannt. Bildet zusammen mit dem Filet das T-Bone-Steak. Ergibt zarte Rumpsteaks – perfekt zum Grillen.
  5. Filet: Sehr mager, aber dennoch zart. Mit einem Fettgehalt von nur 3 bis 5 Prozent ideal zum Kurzbraten. 
  6. Keule: Besteht aus Oberschale, Unterschale und Kugel. Man schneidet daraus magere Hüftsteaks, Schmorbraten und Rouladen.

Muss ich ein Steak vor dem Grillen noch irgendwie behandeln?
Nein, im Grunde legt man es einfach auf den Grill. Aber holen Sie es rechtzeitig aus dem Kühlschrank und lassen es bei Zimmertemperatur rund eine halbe Stunde ruhen, bevor Sie ihm richtig einheizen. So bleibt es schön zart. Die Garzeit hängt stark von der Größe ab. Ein 2 bis 3 Zentimeter dickes 200-Gramm-Steak braucht rund 4 Minuten pro Seite, bis es medium ist.


Wie gelingt die typische Steakkruste, ohne dass das Fleisch verbrennt?
Außen kross, innen zart, so sieht das perfekte Steak aus. Die braune Kruste entsteht durch die sogenannte Maillard-Reaktion. Dahinter verbirgt sich eine Reihe von chemischen Prozessen, die nicht nur für die Bräunung, sondern auch den typischen Steak-Geschmack sorgen. Damit die Reaktion optimal abläuft und das Steak gut aussieht und schmeckt, muss der Grill sehr heiß sein. Ist das Steak feucht, entsteht zu viel Dampf und der Bräunungsprozess läuft nicht richtig an. Also, das Fleisch gut abtupfen, bevor es auf den Grill kommt.


Warum wird mein Fleisch unter der Kruste grau und weiter innen erst rosa?
Ein Steak zu grillen dauert nur wenige Minuten. Dabei kann es passieren, dass das Fleisch außen knusprig ist, innen schön rosa – aber dazwischen unansehnlich grau. Das liegt daran, dass die Hitze sich nicht schnell und gleich­mäßig genug verteilt. Mit einem simplen Trick können Sie das verhindern: wenden, wenden, wenden – mindestens 3-mal und je nach Dicke des Stücks etwa alle 2 Minuten.

Quelle: Men’s Health – Rodale-Motor-Presse GmbH & Co. KG
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