Geschmacksverstärker

Geschmacksverstärker
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Geschmacksverstärker

 © Getty Images

In den Laborküchen der Lebensmittel-Designer wird fieberhaft nach neuen Geschmacksverstärkern geforscht, um die geschmacklichen Schwächen der industriell produzierten Lebensmittel auszugleichen. Doch nicht jeder begrüßt diese "schöne, neue Welt" so stand Glutamat in der Vergangenheit immer wieder unter Verdacht, Fettleibigkeit zu fördern und gesundheitsschädlich zu sein.

Food-Designer waren erfolgreich bei ihrer Suche: Deutsche Lebensmittelchemiker entdeckten eine Substanz, die gleich mehrere Geschmacksrichtungen verstärken kann. Der Geschmacksverstärker Alapyridain intensiviert das Süß-, Salzig- und Pikantempfinden.

Da das neue Wundermittel selbst geschmacklos ist, kann es vielen Speisen zugesetzt werden - nur nicht Gerichten mit einem sauren oder bitteren Geschmack, denn dort erzielt es keinen Effekt.

Durch Alapyridain weniger Zucker und Glutamat?
Von Vorteil könnte der neue Geschmacksverstärker für ältere Menschen sein, die dadurch wieder mehr Spaß am Essen bekommen würden, denn das Geschmacksempfinden lässt im Laufe der Jahr nach.

Auch Süßmäuler könnten von dem neuen Stoff profitieren, wenn nämlich der Zusatz in Süßigkeiten dafür sorgen würde, dass nicht mehr so viel energiereicher Zucker zugesetzt werden muss. Das wäre eine Möglichkeit, Speisen energieärmer aber trotzdem mit althergebrachtem Geschmack anzubieten. Wobei man ganz klar bedenken muss, dass mögliche unerwünschte Nebenwirkungen noch nicht erforscht sind.

Trotz der Entdeckung im Jahr 2003 hat sich an der Verwendung von Glutamat als Geschmacksverstärker wenig geändert. Selbst in Produkten, die dezidiert als "Frei von künstlichen Geschmacksverstärkern" ausgewiesen werden, findet sich oft "Hefeextrakt" als Inhaltsstoff. Dahinter verbergen sich dann oft Glutamate und andere Geschmacksverstärker. Alapyridain hat sich also nicht als Wundermittel etabliert. Trotzdem setzen viele Menschen ihre Hoffnung in das weiße Pulver, vor allem, da es natürlich produziert werden kann.

Unser Steckbrief stellt das begehrte Pulver vor:

Herstellung
Das weiße Pulver wird industriell durch Fermentation aus Melasse hergestellt. Melasse ist ein Rückstand bei der Zuckerherstellung. Fermentation bedeutet, dass durch Mirkoorganismen oder lebensmitteleigene Enzyme eine Veränderung der Textur der Melasse stattfindet, wobei gleichzeitig Aromastoffe gebildet werden.

Glutamat selbst ist eine Aminosäure - das ist der kleinste Baustein eines Eiweißes - mit zwei negativen Ladungen. Letztere sollen für die geschmacksverstärkende Wirkung verantwortlich sein.

Außerdem bilden Bakterien Glutamat bei der Rohwurst-Reifung und es kommt in vielen weiteren Lebensmitteln wie Fleisch und Gemüse von Natur aus vor - allerdings in ganz geringen Mengen (0,003 bis 0,9 Prozent). Hier ist Glutamat immer an andere Eiweiße gebunden.

Im Gegensatz dazu wird es als Geschmacksverstärker immer in freier Form eingesetzt. Verwendet wird es fast nur in wässrigen Lösungen, denn hier wirkt es stärker als in ölhaltigen. Deshalb kann Glutamat nicht für Milchprodukte, Obst oder Säfte als Geschmacksverstärker verwendet werden.

Was gesetzlich erlaubt ist
Erlaubt ist ein Zusatz von Glutamat als Geschmacksverstärker laut Lebensmittelzusatzstoff-Zulassungsverordnung in Speisen bis zu zehn Gramm pro Kilogramm Lebensmittel. In Gewürzmischungen allerdings gibt es keine Begrenzungen, somit kann man unbemerkt eine Menge zu sich nehmen. Der Geschmacksverstärker kommt in vielen Fertigprodukten vor - insbesondere in Sojasaucen.

Erkennen kann man den Zusatz an der Zutatenliste. Hier muss ein Hinweis auf E 620 bis E 625 oder den Geschmacksverstärker Glutamat bzw. dessen Salze erfolgen.

Warum wird Glutamat überhaupt zu Speisen zugesetzt?
Weil es einen leicht salzigen Eigengeschmack besitzt und außerdem den Eigengeschmack von anderen Lebensmitteln verstärken kann. Der Geschmackssinn, der Glutamt schmeckt, nennt sich "Umami" und wurde erst vor einiger Zeit entdeckt. Vorher waren nur die vier Geschmacksrichtungen süss, salzig, sauer und bitter bekannt. Und das bedeutet, dass die Lebensmittelindustrie andere, teurere geschmacksgebende Zutaten sparen kann und dafür die billige Geschmacksvariante Glutamat einsetzt.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung geht davon aus, dass selbst eine glutamatreiche Kost für den gesunden Menschen nicht gesundheitsgefährdend ist. Durchschnittlich essen wir über die normale Kost acht bis zwölf Gramm Glutamat täglich - wer aber sehr viele Fertigprodukte isst, nimmt somit mehr Glutamat zu sich als andere. Aber auch dann scheint es - für den "Normalbürger" - keine Folgen für die Gesundheit zu geben.

Chinarestaurant-Syndrom bei sensiblen Menschen
Trotzdem sollte man nicht ganz unbesorgt mit dem Geschmacksverstärker würzen, denn es gibt zahlreiche Berichte, dass nach dem Verzehr von Speisen, die mit Glutamat angereichert sind, Symptome wie Kopfschmerzen , Übelkeit, Schwächegefühl und Herzklopfen auftreten. Da in der chinesischen Küche häufig mit Glutamat gewürzt wird, treten viele dieser unangenehmen Symptome nach dem Besuch eines chinesischen Restaurants auf. So wurde der Begriff "Chinarestaurant-Syndrom" geboren.

Noch steht aber der wissenschaftliche Beweis für diesen Zusammenhang aus, denn in der asiatischen Küche wird Glutamat zwar reichlich verwendet, doch in Asien selbst leidet kaum jemand unter solchen Symptomen.

Notwendig für Gehirnfunktion
Untersucht wurden Effekte von Glutamat auf das Gehirn, da der Geschmacksverstärker bei der Übermittlung, Speicherung und Verarbeitung von Informationen im Gehirn beteiligt ist. Aber nachweislich hat der Konsum von Glutamat keinen Einfluss auf die Glutamatkonzentrationen im Gehirn und bewirkt somit weder eine Störung noch Leistungsförderung im Gehirn - wie manche in den 1940er Jahren noch gehofft hatten. Die "gehirnfördernde Diät" von bis zu 40 Gramm Glutamat täglich erzielte bei Heranwachsenden keine positiven oder negativen Effekte.

Fazit: Glutamat wird unter Wissenschaftlern zwar als unbedenklich angesehen, bei empfindlichen Personen kann es aber das so genannte Chinarestaurant-Syndrom hervorrufen mit Kopfschmerzen, Nackensteife und Übelkeit. Da sich unser Geschmacksempfinden außerdem sehr schnell an etwas gewöhnt, sollte man seinen Gaumen nicht allzu häufig an "verstärkte Geschmacksrichtungen" gewöhnen, denn sonst schmecken natürliche Lebensmittel irgendwann nur noch fad.

Quelle: freenet.de
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