So macht man Obst und Gemüse haltbar

So macht man Obst und Gemüse haltbar

Frisch schmeckt's am besten, doch das ist leider nur ein kurzes Vergnügen, wenn man es mit Saisonalität und Regionalität von Obst und Gemüse ernst meint. Es gibt aber seit jeher Methoden, wie der Mensch auch noch lange nach der Herbstsonnenwende seine Ernte genießen kann. Verschiedene, zum Teil uralte Verfahren, Nahrungsmittel länger haltbar zu machen, lassen sich auch selbst daheim ausprobieren.

Auch wer sonst nicht viel Talent beim Kochen zu haben meint, kann beim Dörren von Obst, Einlegen von Gemüse oder Einkochen von beidem schmackhafte Ergebnisse erzielen. Die simpelste und pragmatischste Methode, Lebensmittel daheim zu konservieren, ist wohl das Einfrieren, die höhere Stufe für Experimentierfreudige das Fermentieren.

Voraussetzung für das Gelingen des Projekts Haltbarkeitssteigerung ist: Sauberkeit. Denn im Grunde funktionieren alle Verfahren nach dem gleichen Prinzip. Mikroorganismen, die Lebensmittel schneller verderben lassen, sollen möglichst keine Chance erhalten, sich ans Werk zu machen. Deshalb wird am besten so viel wie möglich davon vorab schon mal abgewaschen.

Druckstellen und dergleichen sollten mit viel Spielraum ausgeschnitten werden. Ohnehin werden Obst und Gemüse meist am besten in kleineren Stücken haltbar gemacht.

Die Behältnisse, in denen die konservierten Nahrungsmittel gelagert werden sollen, sollten ebenfalls möglichst keimfrei sein. Dazu sollten sie zumindest gewissenhaft mit heißem Wasser gespült werden.

Auf Nummer sicher geht man gegen Bakterien und Pilze vor, indem man die Behälter gut zehn Minuten lang auskocht. Weckgläser und Deckel aus Glas und Metall lassen sich auf diese Weise reinigen, jedoch ohne die Dichtungsgummis.

Im Tiefkühler ist es Mikroorganismen zu kalt für Stoffwechsel. Die Konservierungsmethode Einfrieren ist einfach. Allerdings gibt es auch dabei den ein oder anderen Trick, wie Obst und Gemüse in Eisfach oder Gefrierschrank am geschicktesten gelagert werden. Beispielsweise verklumpen Beeren nicht im Gefrierbeutel, wenn sie vorher auf einem Deckel oder Tablett verteilt angefroren wurden.

Wird Gemüse vor dem Einfrieren kurz blanchiert und gleich im Anschluss in Eiswasser abgekühlt, verfärbt es sich im Tiefkühler nicht. Außerdem setzt das auch gleich ein paar eventuell vorhandenen Keimen zu.

Beim Befüllen von Gefrierbeuteln und gefriergeeigneten Dosen aus Kunststoff oder Glas sollte möglichst wenig Luft bleiben. Ausgenommen von dieser Regel sind Flüssigkeiten, die sich beim Einfrieren ausdehnen! Je nachdem, um welche Obst- oder Gemüsesorte es sich handelt und wie sie bereits vor dem Einfrieren verarbeitet wurde, hält die Ware bei -18 Grad zwischen drei Monate und eineinhalb Jahre.

Beim Trocknen beschränkt sich die Vorarbeit auf das waschen, eventuell schälen, entkernen und klein schneiden. Den Rest erledigen Backofen, Dörrofen oder warme Raumluft. Durch Wärme oder besser noch Hitze verdunstet das Wasser (Lebensgrundlage für Mikroorganismen) aus den Lebensmitteln, übrig bleiben haltbare kleine Nährstoffpakete. Diese schonende Methode funktioniert für Früchte, Pilze, Gemüse und Kräuter.

Was bei Raumtemperatur Tage oder sogar Wochen dauern würde, erledigt der Backofen immerhin in sechs bis zwölf Stunden: Je nach Art der Früchte muss er bei 45 bis 70 Grad laufen - und die Tür einen Spalt breit geöffnet sein, um den Dampf abziehen zu lassen.

Auf deutlich niedrigerem Energielevel macht den Job ein Dörrautomat. In einem speziellen Dörrgerät lassen sich sogar verschiedene Obst- und Gemüsesorten zur gleichen Zeit trocknen. Wer diese Methode für sich entdeckt hat, sollte eine Anschaffung vielleicht erwägen.

Getrocknete Köstlichkeiten lassen sich sechs bis zwölf Monate aufbewahren, in einem luftdichten Gefäß, das weder Licht noch Feuchtigkeit ausgesetzt ist.

Weniger pragmatisch und mit mehr Spielraum für Geschmacksspielereien wird Gemüse durch saures Einlegen konserviert. Auch der englische Begriff "to pickle" wird dafür verwendet.

Die Rezeptur für den Fond zum sauren Einlegen sieht grob vor: ein Teil Essig, doppelt so viel Zucker und dreimal so viel Wasser - plus Salz. In einer solchen Umgebung halten sich Bakterien und Pilze nicht gerne auf. Die Ingredienzen werden vermischt und aufgekocht.

Mit dem noch heißen Fond wird das Einmachglas möglichst voll gemacht, in das zuvor Gemüse gefüllt wurde. Dieses sollte vorher in Stücke geschnitten werden, besonders harte Sorten sogar kurz gekocht. Ehe alles von der Flüssigkeit bedeckt wird, kommt der Moment, um dem Ganzen durch Gewürze eine besondere Note zu verleihen: Gut eignen sich dafür neben Senfkörnern und Knoblauch auch Chili oder Ingwer.

Mit dem Deckel obendrauf kühlt der Inhalt im Glas ab. Daraufhin sollte er für mehrere Tage durchziehen können. Im Kühlschrank muss das Eingelegte erst nach dem Öffnen des Glases aufbewahrt werden. Vorher kann es auch an einem dunklen und trockenen Platz lagern, für drei Monate bis hin zu einem Jahr.

Mit Bakterien gegen Bakterien, so funktioniert im Grunde Fermentieren. Doch die Milchsäurebakterien, die hier die tragende Rolle spielen, leisten noch so viel mehr als Keime abzuwehren: Indem sie aus Zucker Säure machen, werden die Lebensmittel bekömmlicher, bleiben und entstehen Vitamine und es entwickelt sich ein ganz eigener Geschmack.

Sauerkraut ist zum Beispiel fermentiert. Für Kohl ist das Verfahren ideal, funktioniert aber beispielsweise auch mit Karotten, Gurken und Bohnen. Das Gemüse wird klein geschnitten und mit Salz vermengt, etwa mit fünf Prozent der Gemüsemenge. Daraufhin wird das Gemisch gestampft, damit Lake entsteht.

Für die Lagerung ist ein Gärtopf ideal, bei dem kein Sauerstoff ins Gefäß gelangt, während die bei der milchsauren Vergärung entstehenden Gase entweichen können. Für erste Versuche mit kleinen Portionen reichen aber auch Gläser oder Tongefäße. Das Gemüse wird eingefüllt und mit der Lake aufgegossen. Ergänzend kann aufgekochte Salzlösung hinzugenommen werden. Schließlich muss ein Deckel darauf.

Bildet sich an der Oberfläche Kahmhefe, muss diese aus Geschmacksgründen immer wieder abgetragen werden. Für den Fall, dass mit den Gasen auch Flüssigkeit über den Glasrand austritt, sollte das Gefäß während des Gärens auf einem Teller stehen. Für die ersten beiden Tage wird eine Umgebungstemperatur von 20 Grad empfohlen, danach weniger. Fermentiertes ist nach zwei bis sechs Wochen fertig und bis zu sechs Monate haltbar.

Beim Einkochen wird durch die Hitze mit Mikroorganismen kurzer Prozess gemacht (allerdings auch mit einigen Nährstoffen). Wenn das Eingekochte im Einmachglas abkühlt, entsteht auch ein für Keime lebensfeindlicher Unterdruck, der Lebensmittel vor dem Verfall schützen kann. Nur wenn es beim Aufmachen knackt oder zischt, bestand dieses Vakuum noch. Kein Geräusch, kein Genuss! Dann heißt es: Finger weg!

Im Gegensatz zum Picklen muss im Weckglas beim Einkochen etwas Raum bis zum Rand frei bleiben. Wer keinen Einkochautomaten hat, kann einen großen Topf mit einem Rost oder Küchentuch auslegen, die gefüllten und verschlossenen Gläser hineinstellen und bis zu drei Vierteln ihrer Höhe mit Wasser auffüllen. Bei geschlossenem Deckel wird nun gekocht, je nach Inhalt variiert die Dauer.

Einkochen geht auch im Backofen bei 140 Grad. Stellen Sie die Gläser dazu in einem Bräter in circa drei Zentimeter hohes Wasser. Die Dauer hängt vom Nahrungsmittel ab. Gläser mit Obst und Gemüse werden beim Einkochen mit Wasser aufgefüllt. Die Methode eignet sich aber auch für Suppen oder Soßen, Fleisch, Brot oder Kuchen. Nach dem Öffnen sollte auch dieses Glas im Kühlschrank stehen.

Egal, wie sorgfältig beim Konservieren gearbeitet und beim Lagern achtgegeben wurde - früher oder später droht dann doch die Ungenießbarkeit. Damit die Mühe nicht umsonst war und die selbst haltbar gemachten Lebensmittel rechtzeitig genossen werden können, sollte am Ende eine Zutat nicht fehlen: das Etikett mit dem Abfülldatum. Und nicht vergessen: Vor jeder Geschmacksprobe den Geruchstest machen!

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