So geht Weihnachtsbäckerei ohne Zucker

Nun ist sie wieder da, die Zeit des Naschens. Dazu gehören gebackene Leckereien wie Plätzchen oder Kuchen. Und in nahezu jedem Rezept ist eines enthalten: Zucker. Kein Wunder, wird das Gebäck dadurch erst richtig schmackhaft und Konsistenz und Volumen genau richtig. Wer auf Zucker verzichten will oder muss, braucht aber noch lange nicht die geliebten Weihnachtsplätzchen links liegen lassen. Mit diesen Alternativen kann man den Zucker in den Rezepten ersetzen ...

Zunächst einmal eine kleine Warnung: Die angegebene Menge Zucker im Rezept nicht einfach 1:1 gegen die Alternative austauschen. Es kommt darauf an, ob es sich um flüssigen oder trockenen Ersatz handelt. Die Süßkraft der Alternativen unterscheidet sich ebenfalls von der des haushaltsüblichen Zuckers, das sollte unbedingt bei der Dosierung berücksichtigt werden.

Die einfachste und natürlichste Alternative zum Zucker ist Süße durch Früchte. Geeignet sind sowohl Trockenfrüchte als auch frisches Obst, gerade getrocknete Aprikosen oder Datteln bringen eine natürliche Süße mit. Auch Apfelmark oder zerdrückte Bananen funktionieren - hier unbedingt darauf achten, dass frisches Obst Feuchtigkeit beziehungsweise Flüssigkeit mit in den Teig bringt und eventuell mehr Mehl verwendet werden muss.

Die bekannteste Alternative für Zucker ist wohl Honig. Doch bitte beachten: Honig kann genau wie Zucker den Zähnen schaden und ist ebenfalls für Diabetiker nicht geeignet. Allerdings ist er voller Mineralstoffe, Vitamine und Enzyme und damit definitiv eine gesunde Alternative.

Ersetzt man in einem Rezept Zucker durch Honig, reduziert man die Flüssigkeit am besten um etwa ein Fünftel, die Backpulvermenge erhöht man dagegen um einen halben Teelöffel. So wird die Konsistenz des Teigs ebenso gut. Außerdem gilt es zu beachten, dass Honig eine höhere Süßkraft als Haushaltszucker und außerdem manchmal einen intensiven Eigengeschmack hat.

Die Dosierung von Stevia gestaltet sich dabei ein wenig kompliziert: Da reines Stevia wesentlich weniger Masse als normaler Zucker hat, mischen Hersteller häufig andere Stoffe wie Maltodextrin bei. Daher sorgfältig die Hinweise auf der Verpackung lesen, damit man nicht zu hoch dosiert. Sonst könnte es schnell mal bitter oder nach Lakritze schmecken.

Der aus der Kokosblüten gewonnene Kokoszucker beziehungsweise Kokosblütensirup sieht aus wie Rohrzucker und schmeckt ein wenig nach Karamell. Zum Backen eignet sich der Kokosblütenzucker sehr gut, denn er kann 1:1 wie normaler Haushaltszucker verwendet werden. So kann man sein Lieblings-Plätzchenrezept also ohne viel Umrechnen backen.

Aus Südamerika stammt der Agavendicksaft. Der Sirup besteht fast nur aus Fruchtzucker, seine Süßkraft ist höher als die des Zuckers. Daher also nur in kleinen Mengen verwenden, zu viel Fruchtzucker kann Magen-Darm-Beschwerden zur Folge haben. Beim Backen wird der Teig schneller braun und seine Standhaftigkeit geht verloren.

Es ist eines der ältesten Süßungsmittel der Welt: Reißsüße. Ursprünglich stammt sie aus Japan und wird aus dem Reiskorn gewonnen. Es gibt sie sowohl flüssig als auch als Pulver. Reißsüße eignet sich besonders gut zum Backen, da sie weder Fructose noch Gluten enthält und einen geringen Eigengeschmack hat. Man muss allerdings mehr einsetzen als beim Haushaltszucker, da die Süßkraft geringer ist.

Xylit zählt zu den Zuckeralkoholen und ist auch als Birkenzucker bekannt. Sein Kaloriengehalt ist 40 Prozent niedriger als der von Zucker, dabei sind Konsistenz und Süßkraft aber sehr ähnlich. Xylit kann also genauso wie Zucker angewendet werden, obwohl man berücksichtigen sollte, dass es in hohen Dosen abführend wirken kann.