Mehr als Moussaka & Gyros: So vielfältig ist die griechische Küche

Fleischberge mit Gyros oder Souvlaki gelten zu Unrecht als Visitenkarte der griechischen Küche - denn Griechenland hat mit mediterranen, bodenständigen und vor allem auch gesunden Gerichten sehr wohl kulinarische Vielfalt zu bieten. Das erkennt man sofort an der Vielzahl an Vorspeisen, den Mezedes (Bild). Und dafür gibt es sogar eigene Restaurants: Mezedopoleía.

Ouzo ist das Nationalgetränk in Griechenland. Der Anisschnaps wird traditionell als Aperitif und oft zu Mezedes wie Oktopus, Käse und Oliven gereicht. Die Griechen trinken Ouzo oft auch mit Wasser oder Eiswürfeln. Seit dem 15. Jahrhundert ist das Getränk in der griechischen und auch türkischen Kultur sowie in der Volksmedizin verwurzelt. Viele gönnen sich auch einen Schuss Ouzo im Kaffee.

Mezedes bedeutet wörtlich übersetzt "Imbiss" oder "Geschmack". Vor allem auch Nachbarländer wie zum Beispiel die Türkei nutzen die Bezeichnung für die Art des Servierens. Bekannte Vorspeisen aus Griechenland sind gefüllte Weinblätter, Schafskäse, Oliven, gebratene Zucchini, Pita und natürlich Tsatsiki aus Joghurt, Knoblauch, Gurke, Zitrone und Olivenöl.

Tsatsiki ist als klassische Vorspeise Hauptbestandteil der Mezedes, aber auch als Beilage zahlreicher griechischer Gerichte zu finden, wie zum Beispiel zu Gyros oder Souvláki. Souvláki sind gegrillte Fleischspieße aus eingelegtem Schweinefleisch, manchmal auch aus Lamm- oder Hähnchenfleisch. Traditionell wird das Gericht in Athen "Kalamaki" genannt und auf der Straße im Pita-Brot verkauft.

Neben Tsatsiki dürfen mit Reis gefüllte Weinblätter auf keiner kalten Platten mit Mezedes fehlen. Für diese Vorspeise werden frische Weinblätter blanchiert und mit Reis, Zwiebeln, Dill, Petersilie, Olivenöl und Zitronensaft gepackt. Danach werden die Reis-Weinblätter in einen Topf gelegt, mit einem Teller beschwert und mit Wasser 45 Minuten lang geköchelt.

Melitzanosalata ist eine Vorspeise aus gegrillten Auberginen. Nachdem Grillen im Ofen lässt sich die Haut der Auberginen problemlos lösen. Danach mit Olivenöl im Mixer pürieren und mit Knoblauch, Petersilie und Zitronensaft nachwürzen. Die Auberginencreme passt ideal zu Grillgut, Brot oder als Dip zu Knabbergemüse.

Dieser Salat ist unverzichtbar auf Speisekarten griechischer Restaurants: Bauernsalat. Das leichte Sommergericht mit klein geschnittenen Paprika, Gurken, Tomaten, Oliven, Zwiebeln und Feta-Käse wird optional mit Kapern, gekochten Eier, gerösteten Brotwürfeln oder Sonnenblumen- und Kürbiskernen angereichert. Oft wird der Salat auch als kleine Vorspeise gereicht.

Tarama oder Taramosalata ist eine kräftige Creme aus Fischrogen. Ebenfalls als Vorspeise wird Taramosalata als Aufstrich mit Brot oder als Dip mit Gemüsesticks serviert. Für die Paste kommen gesalzene Fischrogen (Karpfen, Kabeljau oder Hering), Weißbrot, Olivenöl und Zitrone in einen Mixer. Option: anstatt Weißbrot können auch gekochte Kartoffeln verwendet werden.

Übersetzt aus dem Persischen hießt Toursi "sauer" und beschreibt eingelegtes Gemüse in Salzlake oder Essig. Diese milchsauren, sehr gesunden Vorspeisen sind im südeuropäischen Raum sowie in Kleinasien und dem Nahen Osten sehr beliebt. Die Griechen benutzen dafür gerne Blumenkohl, scharfe Paprika, Weißkohl und Sellerie mit viel Knoblauch.

Calamari können auf viele verschiedene Art zubereitet werden. Auch in Griechenland sind frittierte Tintenfischringe sehr beliebt und schmecken köstlich mit Zitrone und Tsatsiki. Doch gegrillter oder gekochter Tintenfisch ist die gesündere und auch kalorienärmere Variante. Ein leckeres Gericht wird aus den Meerestieren mit Tomaten, Wein, Knoblauch und Petersilie gekocht.

Dieses schnelle Gericht kann je nach Belieben als Vor- oder Hauptspeise gereicht werden. Dazu brät man Garnelen mit Zitronensaft, Knoblauch und Ouzo an, bis der Alkohol verdampft ist. Nun wird eine reichhaltige Tomatensauce gekocht und mit den Meerestieren und Fetakäse im Ofen etwa 15 Minuten gegrillt.

Der Lammschmortopf Kleftiko ist als typisches Landesgericht vor allem auf der Insel Zypern bekannt. Dafür werden kleine Lammfleischstücke mit Zwiebeln, Knoblauch, Kartoffeln, Zucchini, Oliven, Tomaten, Feta, Rosmarin und Oregano mit Backpapier zu Päckchen gepackt und in eine Auflaufform gelegt. Nach 90 Minuten Garzeit sind die Pakete essfertig.

Zu den Klassikern der griechischen Küche zählt Gyros. Das vom Drehspieß geschnittene Schweinefleisch wird oft im Pita-Brot oder mit Pommes frites, Salat und Tsatsiki serviert und ist vor allem auch in Deutschland äußerst beliebt. Gyros ist in der Zubereitungsart mit dem türkischen Döner Kebab zu vergleichen. Für Döner Kebab wird traditionell jedoch Lammfleisch benutzt.

Ebenfalls sehr bekannt aus der griechischen Küche ist der traditionelle Auflauf Moussaka. Auberginenscheiben werden dafür vorab gesalzen, trocken getupft und heiß angebraten. Danach werden Rinderhack, Zwiebeln und Knoblauch zusammen mit Tomaten, Lorbeer und Muskatnuss zu einer Sauce gekocht. Abwechselnd werden Auberginenscheiben und Hack-Sauce in eine Form gegeben.

Zusätzlich zu den Auberginenscheiben passen auch Kartoffeln zum Auflauf. Als letzter Schritt wird eine Béchamelsoße aus Mehlschwitze auf den Auflauf gegeben, Käse darüber gestreut und bei 180 Grad im Ofen 30-40 Minuten gebacken, bis der Käse goldgelb ist. Moussaka kann auch vegetarisch mit Kürbis, Zucchini und Karotten gekocht werden. Dazu passt ein grüner Salat.

Etwas einfacher als Moussaka ist der typische Auflauf Pastizio. Das Gericht stammt ursprünglich von den Ionischen Inseln und wird mit Makkaroni hergestellt. Für den Nudelauflauf werden die gekochten Nudeln abwechselnd mit Hackfleischsoße in einer Auflaufform geschichtet. Als Abschluss kommt Béchamelsoße und Käse auf den Auflauf. Backzeit im Ofen: 45-50 Minuten bei 200 Grad / Umluft.

Die griechischen Hackfleischbällchen vom Grill erhalten durch die typische Gewürzmischung aus Zimt, Kreuzkümmel und reichlich Minze ihren unverwechselbaren Geschmack. Keftedes werden aus Lamm, Schwein oder Kalbfleisch, Gewürzen sowie eingeweichtem Weißbrot und Ei geformt. Danach werden die Fleischbällchen auf dem vorgeheizten Grill etwa 15 Minuten gebraten.

Auch in einer vegetarischen Variante sind Keftedes bekannt, vor allem auf der Insel Santorini. Diese werden mit reifen, aromatischen Tomaten mit festem Fruchtfleisch zubereitet. Sehr gut eignen sich Ochsenherztomaten oder Fleischtomaten. Geschält und gewürfelt werden die Tomaten mit Zwiebeln und Gewürzen sowie Mehl zu Bratlingen geformt. Dazu passt Tsatsiki.

Jemista bedeutet wörtlich "gefüllt". Dieses Gericht wird mit Tomaten, Paprika oder auch Zucchini gekocht, die mit Knoblauch, Zwiebeln, Fruchtfleisch, Kräuter, vorgekochtem Reis, Zitronensaft, Zimt und Feta gefüllt werden. Noch mit etwas Olivenöl beträufelt, muss das Gemüse 30 Minuten im Ofen backen. Auch zu diesem Sommergericht passt hervorragend Tsatsiki.

Griechische Desserts und Nachspeisen haben ein gemeinsames Merkmal: durch sehr viel Honig oder Zuckersirup sind sie meist sehr süß und kalorienreich. Etwas gesünder ist wohl der bekannte griechische Joghurt, der ebenfalls mit Honig und Nüssen serviert wird. Griechischer Joghurt ist wegen seines Fettgehalts cremiger als gewöhnlicher Joghurt und enthält dadurch auch mehr Proteine.

Baklava ist als Nachspeise oder Nachmittags-Snack auch aus der Küche des Nahen Ostens bekannt. Für Baklava werden Blätter- oder Filoteigplatten mit gehackten Walnüssen, Mandeln oder Pistazien sowie Nelken und Zucker belegt. Danach werden die Kuchen in Honig- oder Zuckersirup eingelegt, dadurch wird das traditionelle Gebäck sehr lange haltbar.

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