Aromen der Sonne: Drei Rezepte, die sofort Lust auf Urlaub machen

Das intensive Aroma reifer Zitrusfrüchte in der Luft oder der Duft frisch gemahlener Gewürze: Wer sagt, dass man verreisen muss, um dem Alltag zu entfliehen? Mit ihrem neuen Kochbuch "Aromen der Sonne" (ars vivendi) entführt die britische Food-Autorin Diana Henry auf eine kulinarische Reise rund ums Mittelmeer, durch den Orient und nach Nordafrika - ganz ohne Koffer packen.

In zwölf Kapiteln bringt sie die Essenz sonnendurchfluteter Landschaften auf den Teller und lässt dabei vergessene Kochtraditionen neu aufleben. Ihre Gerichte sind inspiriert von Märkten voller Farben und Düfte - Lavendel, Granatapfel, Zimt und Koriander werden in köstlichen Kompositionen vereint, die alle Sinne ansprechen. Drei Rezepte gibt es hier.

Bulgur-Spinat-Pilaw mit Labneh und gebackenen Chilitomaten

Zutaten für 4 Personen als Hauptgericht oder für 8 als Beilage

• 250 g griechischer Joghurt
• 1 Knoblauchzehe
• Meersalzflocken
• 12 Eiertomaten
• 4 EL Olivenöl
• 2 EL Aceto balsamico
• 1-1 ½ TL Harissa
• Meersalzflocken und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 2 TL dunkler Muscovadozucker

Für den Pilaw

• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 4 EL Olivenöl
• 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
• 175 g Bulgur
• 300 ml Hühner- oder Gemüsebrühe
• Meersalzflocken und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 300 g frischer Spinat
• Blätter von 1 kleinen Bund Minze, zerpflückt
• natives Olivenöl extra

Für die Zwiebeln

• 2 Zwiebeln, in feine Ringe geschnitten
• 2 EL Olivenöl
• ½ TL gemahlener Zimt
• 1 ½ TL heller Rohrzucker
• Saft von ½ kleinen Zitrone
• Meersalzflocken und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Den Labneh bereits am Vortag vorbereiten. Dazu ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen und in eine kleine Schüssel hängen. Den Joghurt in das Mulltuch schütten und alles in den Kühlschrank stellen. Im Laufe der folgenden 24 Stunden gibt der Joghurt überschüssige Flüssigkeit ab und wird dadurch fester, ähnlich einem Frischkäse. Während der Abtropfzeit ein paar Mal das Mulltuch zusammendrücken, um etwas nachzuhelfen. Mit etwas Salz würzen.

Den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen.

Die Tomaten längs halbieren und in eine Bratreine legen. Olivenöl, Aceto balsamico, Harissa sowie Salz und Pfeffer vermengen und über die Tomaten geben. Diese darin wenden und mit der Schnittseite nach oben legen. Mit dem Muscovadozucker bestreuen und 40-45 Minuten backen, bis sie schrumpelig sind. Man kann sie heiß oder zimmerwarm zum Pilaw geben.

Für den Pilaw die Zwiebel in der Hälfte des normalen Olivenöls in einem Topf mit schwerem Boden anbraten, bis sie weich und glasig ist. Dann den Knoblauch zugeben und einige weitere Minuten braten. Den Bulgur in den Topf schütten, die Brühe zugießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Kochen bringen, dann die Temperatur reduzieren und den Bulgur 15 Minuten köcheln lassen, bis die Brühe vollständig aufgenommen ist. Einen Deckel auflegen und den Bulgur 10 Minuten durchziehen lassen.

Die zähen Spinatstängel abschneiden und die Blätter gründlich waschen. Die Blätter ohne zusätzliches Wasser in einen Topf geben, 4 Minuten erhitzen, bis sie zusammenfallen. Überschüssige Flüssigkeit ausdrücken (dafür jeweils mehrere Handvoll zwischen zwei Teller legen und die Teller zusammendrücken) und die Blätter dann grob hacken. Den Spinat einige Minuten im restlichen normalen Olivenöl sautieren und gut mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend zum Bulgur geben und vermengen.

Die Zwiebelringe schnell in heißem Olivenöl braten: Sie sollen goldbraun sein und leicht knusprig. 1 Minute vor dem Ende der Garzeit Zimt und Rohrzucker zufügen. Gut vermengen. Sobald der Zucker sich aufgelöst hat und allmählich zu karamellisieren beginnt, 1 guten Spritzer Zitronensaft und etwas Salz und Pfeffer zugeben.

Die Zutaten schichtweise in einer breiten, flachen Schale verteilen: Zuerst den Bulgur, dann die Hälfte der Minze, gefolgt von den Tomaten, danach die restliche Minze. Den Labneh zerbröckeln und über die Tomaten streuen. Nun noch die Zwiebeln darauf verteilen, mit 1 Schuss nativem Olivenöl extra beträufeln und servieren.

Türkische Pizza mit Granatapfelkernen, Spinat und Feta

Zutaten für die Pizzaböden (4 Personen als Hauptgericht)

• 2 TL Trockenhefe
• ½ TL feiner Zucker
• 400 g Weizenmehl (Type 812), plus etwas mehr zum Bestäuben
• 10 g feines Meersalz
• 25 ml Milch
• 40 ml Olivenöl, plus etwas mehr für den Teig

Für den Belag

• 700 g frischer Spinat
• Olivenöl
• 1 rote Zwiebel, fein gehackt
• 3 Knoblauchzehen, zerdrückt
• Meersalzflocken und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 250 g Feta, zerbröckelt
• 25 g Pinienkerne
• Kerne von 1 Granatapfel

Zubereitung

Für die Pizzaböden Hefe, Zucker und ein wenig lauwarmes Wasser (insgesamt werden in diesem Rezept etwa 200 ml benötigt) in einer kleinen Schüssel vermengen. Umrühren und an einem warmen Ort 15 Minuten stehen lassen, bis die Flüssigkeit blasig wird.

Mehl und Salz in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefemischung zugießen und dabei das Mehl von außen nach innen einarbeiten. Nach und nach Milch und Olivenöl zugießen und so viel Wasser hinzufügen, wie zum Binden des Teigs nötig ist.

10 Minuten kneten und zu einem glatten Teig verarbeiten. Mit etwas Olivenöl bestreichen, in eine saubere Schüssel legen, mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort 90 Minuten gehen lassen.

Für den Belag die Spinatstängel entfernen und die Blätter gut waschen. Die Blätter ohne Wasser in einen Topf geben, einen Deckel auflegen, erhitzen und 4 Minuten zusammenfallen lassen. Überschüssige Flüssigkeit zwischen zwei Tellern ausdrücken und die Blätter grob hacken.

2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel bei niedriger Hitze braten, bis sie gerade weich ist. Knoblauch, Spinat, Salz und Pfeffer zufügen und unter gelegentlichem Rühren 4-5 Minuten garen. Der Spinat muss ziemlich trocken werden, damit die Pizza nicht matschig wird.

Metallbackbleche, Pizzasteine oder eine unglasierte Keramikbackplatte in den Backofen schieben und diesen auf 210 °C (Umluft) vorheizen.

Den Pizzateig abschlagen und in 4 Kugeln teilen. Mit etwas Mehl zu Pizzaböden ausrollen und auf leicht bemehlte Backbleche legen. Locker mit Frischhaltefolie abdecken und 30 Minuten gehen lassen.

Den Spinat auf die Pizzas verteilen und mit dem Feta belegen. Mit etwas Olivenöl beträufeln. Die Backbleche leicht einölen, die Pizzas darauflegen und 5 Minuten backen. Mit den Pinienkernen bestreuen und weitere 3 Minuten backen, bis der Teig fest und leicht angebräunt ist. Nicht zu lange backen, da er sonst sehr hart wird.

Mit den Granatapfelkernen und Pfeffer bestreuen und servieren.

Gebackene Feigen und Pflaumen mit Kardamom-Aroma zu Joghurt-Panna-Cotta mit karamellisiertem Honig

Zutaten für 6 Personen

• 10 Feigen
• 12 Pflaumen
• feiner Abrieb von 1 Bio-Limette plus Saft von 3 Limetten
• Samen von 5 Kardamomkapseln (zerdrückt)
• 150 ml Orangensaft
• 10 g Pistazien (gehackt, zum Servieren)
• 90 g dunkler Muscovadozucker

Für die Panna cotta

• 6 EL flüssiger Honig
• 3 EL Orangensaft
• 3 kleine Blätter Gelatine (5 g)
• 150 g Crème double
• 150 ml Milch
• 375 g griechischer Joghurt

Zubereitung

Den Backofen auf 170 °C (Umluft) vorheizen.

Feigen und Pflaumen halbieren, Pflaumen entsteinen. In eine flache feuerfeste Schale geben, 50 ml Wasser zugießen und die restlichen Zutaten für die Früchte (außer Pistazien) zufügen. Mit braunem Zucker bestreuen, sodass ein Teil davon auf den Früchten liegen bleibt. Das Obst in den Backofen schieben und 20-25 Minuten backen. Die Früchte sollten danach weich und leicht gebräunt sein. Später lauwarm oder gekühlt servieren.

Für die Panna cotta den Honig in einem kleinen Topf zum Kochen bringen und 5 Minuten köcheln lassen, bis er karamellisiert: Er verfärbt sich dabei zu einem dunklen Rotbraun, aber Sie erkennen es am Karamellduft. Den Topf sofort vom Herd nehmen, den Orangensaft zugießen und die Mischung glattrühren. Vollständig abkühlen lassen.

Die Gelatine in einer Schüssel mit kaltem Wasser bedecken und 10 Minuten einweichen. Inzwischen Crème double und Milch zusammen erhitzen. Die weiche Gelatine ausdrücken und in die warme Milchmischung geben. Umrühren, bis sie sich auflöst und dann die Milchmischung etwas abkühlen lassen, aber nicht zu sehr, da sonst die Gelatine fest wird.

Milch-Gelatine-Mischung unter den Joghurt rühren und dann den Honig einrühren. Die Mischung auf 6 Förmchen (150 ml) oder Teetassen verteilen und dann für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen, bis sie fest wird.

Die Förmchen mit der Panna cotta nacheinander mit dem Boden einige Sekunden in frisch aufgekochtes Wasser stellen, dann sofort auf einen Teller stürzen und leicht daran rütteln, damit sich die Panna cotta löst. Ein wenig Feigen-Pflaumen-Kompott daneben platzieren und alles mit gehackten Pistazien bestreuen. Wer Teetassen verwendet hat, gibt ein wenig Kompott auf die Panna cotta in der Tasse und bestreut es mit den Pistazien.